La lavorazione del latte

Solo in poche zone dell’Italia centrale era diffuso l’allevamento di animali per il latte e il burro, mentre era notoriamente praticata nelle regioni dell’Italia settentrionale dove era alla base della cucina popolare. Il latte, dopo essere stato cagliato (cioè fatto rapprendere, lasciandovi sciogliere il seme essiccato del cardo) e dopo un’ulteriore fase di lavorazione (la rottura della cagliata), veniva trasformato in formaggio da salare e conservare. Con le scorie ultime della ‘cagliata’ si produceva poi la ricotta, da consumare subito. Dei vasi forettati in terracotta fungevano da stampi per la ricotta o per il formaggio; il siero che fuoriusciva dai buchi era poi raccolto sistemando gli stessi stampi sulla spersola, un vassoio di legno rotondo fornito di beccuccio.